À contre-courant de nombreux discours occidentaux, mais fidèle à la libre pensée de son université bruxelloise, le professeur en sciences alimentaire Frédéric Leroy, chercheur en microbiologie industrielle et biotechnologie alimentaire, s’applique à déconstruire les biais d’études et les dogmes qui dénigrent la viande et l’élevage au mépris de l’Histoire de l’humanité.

Qu’est-ce qui vous a motivé à défendre la viande?

J’ai toujours trouvé la viande fascinante, en raison de sa valeur nutritionnelle particulière et de ses multiples connotations symboliques. J’avais rédigé une thèse sur la sécurité alimentaire au Burundi, à la fin des années 1990, ce qui m’avait déjà permis d’apprécier la valeur du bétail pour les communautés humaines. Vers 2010 et dans les années qui ont suivi, la viande est devenue un sujet de plus en plus controversé dans le discours public et scientifique. Ce changement m’a intrigué, non seulement parce qu’il s’agissait d’un domaine riche pour l’analyse sociologique et culturelle, mais aussi parce que je sentais que j’avais une responsabilité à participer au débat, en tant que spécialiste.

Pourquoi la consommation de viande se trouve-t-elle, selon vous, injustement critiquée?

La viande rouge est aujourd’hui souvent présentée comme l’un des principaux facteurs responsables des maladies chroniques occidentales. Ce discours contraste avec le rôle fondamental que la viande et les graisses animales ont joué tout au long de l’évolution humaine. Pendant la majeure partie de notre vie sur terre en tant que genre humain, nous en avons consommé des quantités bien plus importantes que les populations occidentales d’aujourd’hui. Il est biologiquement invraisemblable de suggérer qu’un aliment ancestral aussi fondamental pour notre succès évolutif puisse soudainement devenir nocif, même en quantités modérées. De plus, la viande rouge est un aliment exceptionnellement riche en nutriments. Par conséquent, réduire considérablement ou éliminer la consommation de viande complique la tâche déjà difficile qui consiste à satisfaire tous nos besoins nutritionnels.

«Vers 2010 et dans les années qui ont suivi, la viande est devenue un sujet de plus en plus controversé dans le discours public et scientifique»

Des études prouvent pourtant qu’elle serait nocive pour la santé…

Les preuves épidémiologiques visant à établir que la viande rouge est nocive pour la santé sont remarquablement faibles et reposent largement sur des études observationnelles entachées de facteurs de confusion, de biais et d’évaluations alimentaires imprécises. Si certaines personnes (par exemple celles souffrant d’hémochromatose ou d’une réponse physiologique marquée aux aliments riches en graisses saturées) peuvent effectivement avoir besoin de limiter leur consommation, la majorité de la population tire profit de la viande rouge, à condition que cela s’inscrive dans le cadre d’une alimentation saine.

Certaines études sont-elles donc financées pour orienter leurs résultats?

De nombreux scientifiques partent clairement d’un a priori qu’ils cherchent à confirmer, ce qui peut être motivé par des intérêts financiers, mais qui n’est parfois rien d’autre qu’un pur dogme ou de la myopie paradigmatique. Au lieu d’explorer différents contextes alimentaires, dans lesquels la viande est associée de manière favorable à la santé, beaucoup d’études épidémiologiques sont centrées sur les États-Unis, où les personnes en mauvaise santé ont tendance à manger plus de viande (après quoi la viande est accusée d’être à l’origine de la maladie, sans raison valable). Or l’étude PURE (Prospective Urban and Rural Epidemiology, qui suit plus de 200 000 personnes dans 28 pays à faible, moyen et haut revenu pour évaluer la santé cardiovasculaire et la mortalité) démontre exactement l’inverse: à l’échelle mondiale, les personnes en meilleure santé mangent plus de viande.

«Les preuves épidémiologiques visant à établir que la viande rouge est nocive pour la santé sont remarquablement faibles»

Les méthodologies actuelles sont-elles dès lors inadaptées?

Nous devrions cesser de financer des études épidémiologiques coûteuses qui n’apportent aucune valeur ajoutée. Dans le domaine de la durabilité également, il reste beaucoup à faire pour dépasser l’orthodoxie dominante. Par exemple, sur le potentiel de séquestration du carbone de l’élevage des ruminants, en utilisant des méthodologies de pointe et en tenant compte de toute la complexité de la biologie des sols.

Quels lobbies influencent le débat?

Il n’est pas surprenant que les producteurs de viande et les secteurs de l’élevage exercent des pressions, étant donné que leurs moyens de subsistance sont en jeu. Mais s’ils sont souvent décrits comme des tyrans, il existe également un lobby anti-élevage clair et influent. Son point de vue ne représente qu’une très petite minorité de la population, mais il semble être disproportionnellement représenté dans les médias et dans certains cercles politiques et universitaires. Il est très bien organisé, réunissant une constellation d’intérêts particuliers dans la transition vers un marché «végétal» (grandes entreprises agroalimentaires et petites start-up vegan-tech), des fondations philanthropiques fortunées, des futuristes « écotopistes » et des scientifiques militants, des groupes de pression végétaliens bien financés et organisés tels que ProVeg ou le Good Food Institute, ainsi qu’une variété de célébrités et de milliardaires vertueux, sans oublier des ONG idéologiques en tous genres.

Oui, mais… quels sont les intérêts en jeu?

Sur le plan économique, pour toutes ces grandes entreprises qui ont lancé leurs propres gammes de produits «à base végétale» et «protéines alternatives», il s’agissait principalement de diversifier leur portefeuille, mais aussi de tenter d’exercer un contrôle encore plus strict sur le système alimentaire. Il est intéressant de noter que même certains géants de la viande ont tenté de s’engager dans cette voie. Malgré leur nom, les produits «à base végétale» ne contiennent généralement pas de plantes saines, mais sont plutôt des mélanges d’isolats de protéines et d’huiles raffinées, parfois d’amidons, et d’une longue liste d’additifs. Le fait que ces produits soient basés sur des matières premières bon marché et standardisées et qu’ils soient transformés par ultratransformation – des outils historiques de ces entreprises – est très attrayant pour elles. D’autant qu’elles peuvent revendiquer des marges élevées en prétendant créer de la valeur ajoutée sur la base de discours (très discutables) sur la durabilité et la santé.

Comment imaginez-vous l’élevage, si nous continuons ainsi?

Je pense que nous devons faire très attention à ne pas démanteler notre patrimoine pastoral en Europe, car cela entraînerait de graves préjudices sociaux en termes de moyens de subsistance menacés, de sécurité alimentaire, de communautés rurales et de paysages. Nous ne pouvons qu’espérer que les prochaines générations compteront suffisamment d’agriculteurs européens qualifiés et motivés. Devoir produire de la nourriture pour des milliards de personnes dans des laboratoires et des bioréacteurs serait vraiment dystopique.

«De nombreux scientifiques partent clairement d’un a priori qu’ils cherchent à confirmer»

À votre avis, la consommation de viande est-elle susceptible d’être, à l’avenir, réglementée?

Certaines forces s’y emploient actuellement. La commission EAT-Lancet, influente et bien connectée, et ses nombreux partenaires (au Forum économique mondial, par exemple) ont clairement exprimé leur souhait de voir des interventions politiques fermes prévaloir sur les choix des consommateurs. Cela inclurait des mesures fiscales et juridiques, des taxes et même des interdictions de la viande dans les cantines publiques (comme c’est déjà le cas dans certains endroits). Même si, très récemment, EAT a annoncé qu’elle mettait fin à ses activités en raison de problèmes de sponsors et de graves dysfonctionnements internes. Peut-être que la marée est en train de tourner.

Les défenseurs des régimes alimentaires à base de plantes ont-ils des arguments valables?

Bien sûr. Nous devons encore travailler sur les normes de bien-être animal dans de nombreux systèmes et nous devons prendre au sérieux l’impact des systèmes d’élevage nuisibles à l’environnement, car ces systèmes existent bel et bien et sont une source de préoccupation majeure. Par ailleurs certains aliments ultratransformés contiennent des ingrédients d’origine animale, et ils doivent tout autant être écartés que leurs équivalents d’origine végétale. En défendant un élevage bien géré, je risque de donner l’impression que tout va bien, mais ce n’est pas le cas.

Propos recueillis par Martine Romanens

Un entretien à retrouver en version développée sur le site du Journal Agri