L’agriculture produit des denrées alimentaires dont la récolte et la transformation génèrent des sous-produits. Plutôt que de les éliminer, ceux-ci peuvent être valorisés et devenir des ressources! Au final, rien ne se perd, tout se transforme.
L’agriculture suisse essaie de recycler les déchets agricoles en quelque chose d’utile. Le cas le plus connu est celui des engrais de ferme (fumier et lisier), employés comme engrais naturels ou comme matières premières dans les installations de biogaz. Mais ce n’est pas tout. Presque toutes les exploitations végétales et animales «recyclent» également les déchets issus de leur production. Pourquoi les valoriser? Il s’agit d’un acte vertueux et durable qui exploite le plus possible le potentiel des denrées agricoles produites, notamment en transformant ce qui n’est pas digestes pour l’humain en nourriture animale.
Résidus de la fabrication de fromage
Le petit-lait est le résidu de la fabrication de fromage. Le lait est chauffé et mis au contact de la présure, qui le fait cailler. Il en subsiste un liquide un peu jaunâtre, le petit-lait. Parmi ses utilisations, il est:
- employé pour faire des fromages (sérac, ricotta);
- bu comme complément alimentaire;
- utilisé en cure diététique ajouté au bain;
- utilisé comme composant du Rivella, une boisson qui a permis de valoriser ce produit.
Si historiquement le petit-lait était très consommé chez les paysans après fabrication du fromage, la grande majorité est aujourd’hui plutôt donnée aux cochons, ce qui explique l’important développement de la production porcine là où il y a une forte production laitière.
Résidus de la production de viande
L’abattage des animaux génère de la viande certes, mais aussi des sous-produits. Aujourd’hui sont surtout vendus les «beaux morceaux» (entrecôte, jambon, cuisses, filets) et moins les «bas morceaux» (jarret, abats, museau). Certains abats sont valorisés sous forme de spécialités régionales: tripes, boudin, foie par exemple. On voit donc fleurir des initiatives comme «Nose to tail» (du museau à la queue), dont le but est de valoriser la consommation de l’animal en entier.
Les résidus invendables (graisse, cartilage, sang) sont utilisés pour la confection de bouillons, terrines, graisses, saucissons ou encore pour l’alimentation animale (chiens et chats). Ce qui reste est soit incinéré, soit transformé en farines animales.
Résidus de moulins, de pressage et d’extraction d’huile
Un grand nombre de cultures nécessitent un passage au moulin ou au pressoir pour être transformées. Grains, farine, huile, sucre, jus, etc.: ces processus génèrent un ou plusieurs sous-produits qu’il s’agit dès lors d’éliminer ou (idéalement) d’utiliser comme ressource.
La Suisse a une grande production de fruits transformés en alcool ou en jus. Il faut savoir que le pressage de pommes, poires, raisins, cerises ou abricots laisse d’importants résidus. Alors, qu’en fait-on? Souvent, ils sont compostés ou donnés aux animaux avec les fruits invendables.
La production de sucre génère également d’importants résidus sous forme de pulpe de betterave ou de mélasse. Remplis de protéines et de glucides, on les valorise en les offrant au bétail. De la même façon, les moulins génèrent des déchets lors de la transformation de grains en farine qui sont donnés aux ruminants.
L’un des grands déchets agricoles est le tourteau, résidu du pressage des graines oléagineuses pour en extraire de l’huile. Ces graines sont riches en protéines, en glucides et en sels minéraux, ce qui en fait d’excellents aliments pour les animaux.
La montée en gamme des déchets
Un bel exemple de «montée en gamme» des déchets sont les tourteaux de noix (restes de poudre de noix après extraction d’huile), appelés nillons. Ils sont notamment utilisés pour faire des gâteaux. Comme pour le petit-lait, la production nucicole a su ainsi valoriser un déchet qui aurait dû être composté ou donné aux animaux en le transformant en un aliment «de luxe», objet d’un savoir-faire particulier.
Passer du déchet à la ressource est une opération profitable économiquement pour les filières: c’est une façon de faire qui est particulièrement adaptée à l’agriculture suisse, qui a des conditions difficiles liées au relief et demande donc d’utiliser au maximum toutes les ressources à disposition. Optimiser l’utilisation de la production agricole est un des fondements d’une agriculture et d’un secteur agroalimentaire durables.