De la fourchette à la fourche

À la Fromagerie de Villeret, dans le Jura bernois, Sacha Bühler, responsable de production, dévoile les principales étapes de fabrication de la Tête de Moine AOP.
Chaque année, environ 1,7 million de litres de lait y sont transformés pour produire 155 tonnes de ce fromage à pâte mi-dure. Après le moulage, le pressage et le bain de sel vient l’affinage, qui permet aux arômes de gagner en intensité.
Particularité de la Tête de Moine AOP: elle ne se coupe pas, mais se racle en fines rosettes.

À Wünnewil (FR), Primatessa transforme des graines de moutarde.
Après la récolte, les graines sont triées, nettoyées et leur taux d’humidité est contrôlé. Elles sont ensuite mélangées avec du sel, du sucre, des épices, du vinaigre et de l’eau avant de passer au moulin. Selon la texture recherchée, la moutarde est moulue une ou deux fois.
Après refroidissement pour préserver ses arômes, elle mature encore durant environ trois semaines.

Comment le miel est-il produit?
À Presinge, dans le canton de Genève, nous partons à la rencontre de Ciril Schulz, apiculteur et fondateur de «Tout est Merveille dans l'Abeille». Avec une centaine de colonies réparties sur neuf ruchers, il produit chaque année entre deux et trois tonnes de miel.
Découvrez le travail de l'apiculteur au fil des saisons, les nombreux facteurs qui influencent la production de miel, ainsi que le fonctionnement fascinant d'une colonie d'abeilles, de l'élevage des reines à la récolte du miel.

Au domaine de la Courtine à Pleigne, dans le Jura, Nicolas Pape élève 120 vaches laitières sur 30 hectares de pâturages. Chaque jour, elles produisent entre 25 et 27 litres de lait, soit près d'un million de litres par année. Une production transmise depuis 1949, alliant élevage laitier, engraissement et grandes cultures céréalières. Toutes les 48 heures, la coopérative mooh collecte ce lait qui respecte les normes suisses les plus exigeantes: 4% de matières grasses, 3,3% de protéines. Un lait d'exception, destiné à l'industrie laitière et naturellement, au beurre.

Cap sur Saint-Prex (VD), à la rencontre de Grégoire Pfirter, maraîcher à la Maison Pfirter. Avec 70 000 bottes produites chaque année sur 3000 m² de serre et deux récoltes annuelles, l'exploitation cultive principalement la variété Donar, un radis rond rouge. Grégoire Pfirter explique pourquoi le radis pique parfois plus que d'autres — une question d'arrosage — et détaille le travail de récolte manuelle, qui mobilise six personnes une demi-journée pour une chapelle de serre.

Comment sont élevées les vaches d’Hérens qui produisent la viande séchée valaisanne? Cap sur la ferme de Laurie Huser, agricultrice bio à Vétroz. Sur l’exploitation, chèvres, brebis, pommiers, plantes aromatiques et vaches d’Hérens cohabitent dans un système diversifié.

Durant la saison estivale, les vaches rejoignent l’alpage afin de valoriser les herbages de montagne et d’exprimer leur comportement naturel. En groupe, elles établissent une hiérarchie sociale à travers des combats caractéristiques de la race, permettant de désigner une «reine» qui mène le troupeau.

Vitaminé et riche en antioxydants, le chou kale est à l’honneur dans cette rubrique. Cap sur la Ferme urbaine de Budé à Genève, où Léo Zulauf, cogestionnaire, en cultive toute l’année. Particulièrement résistant au froid, ce chou non pommé, développe des feuilles au fil de la croissance. Récoltable en continu, il gagne en douceur durant l’hiver: après les premières gelées, son goût devient légèrement plus sucré qu’en été.

La Pisciculture de la Gruyère produit 120 tonnes de truites arc-en-ciel par an (10% du suisse), labellisées Terroir Fribourg. De l’œuf au poisson de 400g, l’élevage dure 1 à 1,5 an. Une filière locale et maîtrisée, présentée par le responsable Yves Sailleau.

À Allaman, le Domaine de la Pêcherie cultive le kiwi depuis plus de 40 ans et produit 80 à 90% des kiwis suisses. Originaire de Chine et popularisé par la Nouvelle-Zélande, le kiwi pousse ici comme une vigne sur 20 hectares, pour environ 350 tonnes par an.
Son duvet naturel protège le fruit de l’eau, des champignons et de certains insectes, permettant une production bio sans traitements. Récoltés en novembre avant le gel, les kiwis mûrissent ensuite à stockage et sont vendus jusqu’en mars.

Au Domaine Le Pontet à Gingins, Alexandre Mestral perpétue une tradition familiale remontant à 1806. Sur ses terres, il cultive des céréales oléagineuses, du maïs ainsi que du sorgho. Originaire d’Afrique, le sorgho est naturellement sans gluten, à indice glycémique bas, riche en fibres et en protéines végétales. Il se révèle nourrissant et demande très peu d’eau pour sa culture. Semé en mai et récolté en décembre, il s’adapte parfaitement aux conditions climatiques locales.

François Grognuz, vigneron-œnologue et propriétaire de la Cave des Rois à Villeneuve, nous dévoile le rythme des vendanges. Cépage aromatique, le Sauvignon blanc est récolté en premier, suivi du Pinot noir, de l’Œil-de-Perdrix et des chasselas. Les spécialités rouges comme le Cabernet franc, le Merlot, la Syrah ou le Cornalin sont vendangées en dernier.

Installé entre Penthéréaz et Vuarrens, le Domaine Chevalley Pittet conjugue grandes cultures, élevage de vaches allaitantes, vente directe… et productions saisonnières comme l’asperge et le cornichon! Membre discret de la famille des cucurbitacées, le cornichon y est cultivé avec méthode.

On l’adore ou on le déteste, mais une chose est sûre: les vampires le fuient. L’ail – ou aulx au pluriel – est un légume bulbeux à la saveur bien marquée. Sa saison s’étend de mai à décembre, avec plusieurs formes de consommation au fil des mois. Au Domaine des Biolettes, à Ballens, Gilles Roch cultive l’ail avec soin.

Souvent apprêtée comme un fruit, la rhubarbe est pourtant un légume. En confiture, en compote ou en crumble, elle séduit par son goût acidulé et sa polyvalence en cuisine.

À Orny, sur le domaine La Ciboulette, Pierre-Alain Messeiller cultive une quarantaine de légumes, dont la dent-de-lion. Plantée en juillet, cette salade typiquement printanière est récoltée entre fin février et début avril. Croquante et légèrement amère, elle annonce chaque année le retour du printemps et des premières récoltes fraîches du terroir.

Direction Cheyres pour une visite du Domaine Vitagneau, où Sébastien Bise élève 600 brebis et un troupeau de chèvres. L’élevage produit chaque année 1'100 agneaux, soit environ 15 tonnes de viande de qualité. Mais ici, rien ne se perd: la laine est également valorisée. Exportée en Allemagne, elle sert à la fabrication de matériaux isolants, avec 1'100 kg récoltés par an.

Festif, aromatique et authentique, le chasselas non filtré est une tradition bien ancrée à Neuchâtel. Ce vin blanc se distingue par son aspect trouble, dû aux lies – des levures naturelles conservées en bouteille après la fermentation, qui enrichissent son goût et sa texture.

Les fêtes de fin d’année riment souvent avec des bulles. Mais comment sont-elles produites? Découvrez ce processus avec Œnologie à façon, une société spécialisée dans la prestation de services en œnologie.

Comment sont élevées les dindes en Suisse? Direction l’exploitation du Promeneur à Reverolle, où Jean-Luc Decollogny partage son quotidien d’éleveur. De l’alimentation à l’influence de la météo, en passant par la gestion des commandes, découvrez tous les aspects de l'élevage.

Fruit d'automne par excellence, la noix a bien des secrets à nous dévoiler. Plongeons dans son parcours avec Julien Bugnon, agriculteur à Cottens, qui nous partage son savoir-faire et son amour pour ce fruit unique.

Comment détermine-t-on la maturité d'un pruneau? Lionel Cavin, arboriculteur, vous apporte les réponses en images.

Cette rubrique de la fourchette à la fourche s'intéresse la production du blé.

Cette rubrique de la fourchette à la fourche retrace le parcours de la cerise.

Cette rubrique de la fourchette à la fourche vous fait découvrir un légume tendance: le pak-choï.

Cette rubrique de la fourchette à la fourche vous emmène sur les traces du concombre.

Cette rubrique de la fourchette à la fourche a suivi le parcours du rampon.

Cette rubrique de la fourchette à la fourche vous fait découvrir le monde du Vacherin Mont-d'Or.

Cette rubrique de la fourchette à la fourche vous emmène à Orges pour découvrir la production porcine.

Découvrez comment les choux de la saucisse aux choux sont produits.

Cette rubrique vous montre le parcours d'une pomme de terre de la fourche à la fourchette.

Découvrez comment les pommes sont produites dans notre terroir.

Cette rubrique vous montre comment l'abricot est cultivé dans le canton de Vaud.

Découvrez comment la fraise est produite en Suisse grâce à cette rubrique de la fourchette à la fourche.

Dans cette rubrique de la fourchette à la fourche, apprenez-en plus sur l'asperge et sa culture grâce à Ludovic Gatabin.

Dans ce nouvel épisode, découvrez comment le poireau est produit et apprenez un fun fact sur sa prononciation.

Dans cette rubrique de la fourchette à la fourche, découvrez comment Philibert Frick s'y prend pour produire un raisin quasiment neutre en carbone.

Dans cette rubrique de la fourchette à la fourche, découvrez comment les endives sont produites et quels sont les défis pour cette culture.