Temps: 120 mn | Difficulté: intermédiaire | Budget: moyen

Ingrédients pour le rack d'agneau

• 1 rack d’agneau de 8 côtes, paré
• 1 c. à soupe de moutarde (à l’ancienne ou classique)
• 80 g de noisettes concassées (et légèrement torréfiées si possible)
• 1 botte de persil plat
• 1 branche de romarin ou de thym
• 1 gousse d’ail
• 50 g de chapelure
• 50 g de beurre mou
• Sel, poivre, huile d’olive

Ingrédients pour la sauce au miel

• 1 c. à soupe de miel (acacia ou toutes fleurs)
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique (ou de Xérès)
• 1/2 échalote ciselée
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 10 cl de fond d’agneau ou fond brun (à défaut, bouillon corsé)
• 1 branche de romarin
• 1 noisette de beurre froid

Préparation

Etape 1 - Préparer la croûte d’herbes et noisettes

Hacher finement le persil, le romarin (ou le thym) et l’ail. Mélanger avec les noisettes concassées, la chapelure et le beurre mou jusqu’à obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer légèrement, puis réserver au frais.

Étape 2 - Saisir le rack

Préchauffer le four à 120°C (chaleur tournante). Saler et poivrer le rack. Le saisir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes sur toutes les faces. Laisser tiédir quelques minutes, puis badigeonner la partie bombée de moutarde. Appliquer la croûte uniformément en pressant bien.

Étape 3 - Cuisson lente

Placer le rack dans un plat, croûte vers le haut. Enfourner à 120°C pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54–56°C pour une cuisson rosée. Sortir du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Étape 4 - Préparer la sauce au miel et romarin

Faire revenir l’échalote dans une petite casserole avec un peu de beurre. Ajouter le miel et laisser légèrement caraméliser. Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le fond brun, le gingembre et le romarin. Laisser réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse. Filtrer si besoin, puis monter la sauce au beurre froid hors du feu.

Suggestions d’accompagnement

Servir avec une purée de panais ou de carottes au cumin, une polenta crémeuse ou de petits légumes glacés au beurre.