Temps: 45 mn | Difficulté: moyenne | Budget: moyen
Ingrédients (pour 2 personnes)
Pour le cordon bleu
- 2 filets de poulet
- 4 tranches de lard
- 50g de Vacherin Mont d'Or AOP
- 2 jaunes d'œufs
- Farine
- Panure
- 3 cuillères à soupe d'huile de colza
- Sel, poivre
Pour la sauce au Vacherin Mont d'Or
- 1dl de cidre sans alcool
- 0,5dl de Vermouth sec
- 1dl de bouillon de bœuf
- 1dl de crème entière
- 100g de Vacherin Mont d'Or AOP
- Noix de muscade
- Sel, poivre
Préparation
Etape 1
Pour commencer, préparez vos cordons bleus. Pour cela, coupez vos filets de poulet en deux, sans aller jusqu'au bout. Mettez vos filets de poulet entre deux films alimentaires avant de les aplatir à l'aide d'une poêle. Garnissez vos filets avec les tranches de lard et le Vacherin Mont d'Or AOP. Salez et poivrez. Formez délicatement des ballotines à l'aide du film alimentaire. Mettez vos ballotines une heure au congélateur ou 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Etape 2
Préparez votre sauce au Vacherin Mont d'Or AOP. Mettez le cidre dans une casserole et réduisez de moitié. Ajoutez le bouillon de bœuf et le vermouth sec et laissez mijoter encore un peu. Incorporez la crème entière et le vacherin. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse. Rectifiez l'assaisonnement avec la noix de muscade, le sel et le poivre.
Etape 3
Reprenez vos ballotines. Vous pouvez les paner en respectant l'ordre suivant: farine, œuf et panure. Il est conseillé de paner deux fois pour garder un maximum de vacherin dans la ballotine lors de la cuisson.
Etape 4
Cuisez les cordons bleus dans une poêle chaude avec un peu d'huile de colza. Comptez 2 à 3 minutes pour chaque côté, jusqu'à ce que la panure prenne une jolie couleur dorée. Vous pouvez arroser d'un filet de jus de citron avant de servir.
Le Vacherin Mont d'Or AOP
Depuis 2003, le Vacherin Mont-d’Or est une AOP (Appellation d’origine protégée). A ce titre, les fromagers qui fabriquent le Vacherin Mont-d’Or, mais aussi les éleveurs qui fournissent son lait doivent répondre à un cahier des charges précis et exigeant.
Ainsi, il est spécifié que le Vacherin Mont-d’Or AOP est produit entre le 15 août et le 31 mars et qu’afin d’éviter la présence de germes pathogènes tout en conservant les qualités naturelles du fromage, le lait est thermisé. Une fois le caillé moulé et pressé, le fromage est cerclé avec une sangle d’épicéa avant d’être plongé dans un bain de saumure. Les vacherins « blancs » sont ensuite entreposés sur des planchettes en épicéa, où ils sont régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n’est qu’à la fin de l’affinage que le fromage est inséré dans sa boîte d’épicéa, légèrement trop petite afin d’obtenir les ondulations caractéristiques du Vacherin Mont-d’Or AOP.
L’AOP est également garante d’un produit authentiquement local, puisque sa matière première ne peut provenir que d’un rayon de 25 km à vol d’oiseau du lieu où le formage est produit. L’aire géographique du Vacherin Mont-d’Or AOP comprend la Vallée de Joux, le pied du Jura vaudois, et elle est détaillée à la commune et à l’alpage près. (Source: vacherin-montdor.ch)